栄養生化学

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資料紹介

栄養素の代謝について述べよ。
　
私達の体は食事を摂ることによって、活動源となるエネルギーや体を作る材料を手に入れたり、体内で取り入れた材料が円滑に働けるように助けたりという働きを得ている。
　Ⅰ、栄養と栄養素
栄養素とは、「食べ物に含まれる体に必要な成分」を意味している。この中には「三大栄養素」と言われる、蛋白質、糖質（炭水化物）、脂質があり、炭水化物と脂質は主にエネルギー源として働き、蛋白質は体内を構成する成分となる。この「三大栄養素」は長時間不足すると欠乏症の心配があるため、所要量が定められている。
これらの栄養素をバランス良く摂取することにより、私達は心身の健康を保つことが出来る。特に出生後の成長と発育の基礎となる小児期においては、適切な栄養を摂ることが重要である。
以下に三大栄養素を中心とした体内での働
きと、過不足の影響、またそれらを踏まえた小児期の食生活のあり方を述べる。
（１）糖質（炭水化物）
①糖質とは
消化吸収される糖質（炭水化物）は最も大切な源で、1g当たり約４kcalのエネルギーを発生する。糖質は、消化によりブドウ糖やガラクトースなどの単糖類に分解され、小腸から吸収されて肝臓に入り、多くはグリコーゲン（エネルギーの貯蔵庫）として肝臓に貯えられ、一部はブトウ糖として血液中に入る。空腹時や運動時には血液中のブドウ糖だけではエネルギー源として不足するため、肝臓に貯えられたグリコーゲンが分解されて血糖値を一定に保つ。
糖質は摂りすぎると脂肪として体内貯えられる為肥満の原因のように言われるが、糖質は貯えられる為肥満の原因のように言われるが、血糖値を一定に保つために大切な働きをしている。
②糖質の吸収
食品に含まれる糖質は、口から体内に取り込まれると唾液中の消化液アミラーゼ（プチアリン）によって加水食品に含まれる糖質は、口から体内に取り込まれると唾液中の消化液アミラーゼ（プチアリン）によって加水
分解され、それが胃を通過するまでにでんぷんの３/４が消化され、デキストリンや麦芽糖になる。さらに消化酵素により分解され小腸で吸収される。体内においては、出来るだけ短鎖が短いほど吸収は速く、血糖値の上昇も速くなる。
また澱粉でも細かくされるほど、吸収や血糖値の上昇も速くなる。吸収された糖は、一部はグリコーゲンとして肝臓に貯えられ、それ以外はブドウ糖として血液中に入り全身の組織に送られ利用される。
③エネルギーになる仕組み
体内に入ると1ｇあたり4ｋcalのエネルギーを生み出す。ごはんや砂糖として食品から取り込まれた糖質は、消化吸収され肝臓や一部は血液中に血糖として運ばれ体内の各組織に運ばれエネルギーとして使われる。　　　　一方、大部分は肝臓や筋肉でグレコーゲンとして貯えられ必要に応じてブドウ糖に分解、エネルギー源として利用される。しかし、貯えられたグリコーゲンは、肝臓100
ｇ筋肉250g位で、私達が静かに過ごして1日位しか
もたない。
（２）蛋白質
蛋白質とは
人間の体は、水分に次いで多い14～19%蛋白質で出来ている。蛋白質は消化によりアミノ酸に分解、小腸から吸収、体の各組織の蛋白質に合成され細胞の主な成分となる。
体内では、筋肉、皮膚、毛、赤血球、心臓、胃腸などの臓器そして体のバランスを保つホルモンや化学反応を助ける酵素抵抗力をつける面液体が蛋白質で構成され、正に私達の体は蛋白質で出来ていると言える。
蛋白質の吸収のされ方
たんぱく質は約２０のアミノ酸という基本単位から成り立っている。アミノ酸の中でも体内では合成されないために食品から取り