食品の安全性〜食品添加物〜

食品の安全性　〜食品添加物〜

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資料紹介

食品の安全性　～食品添加物～
　食品添加物とは、食品の製造や加工のために必要な製造用剤のことである。その働きは主に5種類に分類することができる。一つ目は、発色剤・着色料・漂白剤などで、色をごまかすというものである。最悪の場合は古く変色した材料を漂白して、さらに着色してしまうような食品もある。二つ目は、着香料で、香りをごまかすというものである。これを使用すれば、食品の香りを自由に変えることができてしまうのである。三つ目は、調味料・甘味料・酸味料などで、味をごまかすというものである。香りだけでなく味も自由に変えることができ、中には自然のものよりおいしく感じさせるものさえある。四つ目は、保存料・殺菌剤・酸化防止剤などで、食品を腐りにくくするというものである。昔は塩・お酒・お酢などに漬けたり、燻製にしたりして食べ物を長持ちさせていたのだが、今では冷蔵庫さえいらない食品を作ることができる。五つ目は、その他の増粘料・安定剤・ゲル化剤・などで、とろみをつけたり、くっつけたり、歯ごたえを出したりすることができるというものである。
　このように食品添加物の働きだけを書き出せば、とても便利なもののように思えるが、実はこのような食品添加物には、さまざまな毒性が含まれているのである。
　例えば遺伝毒性は、遺伝的悪影響をもたらす恐れのあるもので、摂取した本人だけでなく、次の世代まで悪影響を引き継いでしまう毒性である。例えば、女子を出産するとき、その子は既に次の世代用の卵子を全て持って生まれてくるが、この卵子に何か異変があったとするとその次の世代まで影響があることになってしまうのである。それから変異原性は、遺伝子が傷つけられ、突然変異を起こす性質突然変異を起こすと、奇形や発ガンの確率が高まってしまうというものである。奇形といっても、表面的には現れない、内臓が少し奇形していたために、機能不全を起こすなどの恐れがある。さらに発ガン性は、ガン細胞を発生させる恐れのある性質で、発ガン物質は、たとえごく微量であっても、その量に見合った分の悪さをする。少量なら無害になるものとは性質が異なる。その他にも発ガン促進性、ｱﾚﾙｷﾞｰ性、染色体異常、成長抑制、急性毒性などがある。
　このように食品添加物は、体に害を与えるものであるにもかかわらず、多くの食品に使用され、多くの消費者がその食品を口にしているというのが現状である。その原因は、次にあげる食品添加物の問題点にあると考えられる。
　食品添加物の問題点とは、表示が免除になるものがあるということである。ひとつは加工助剤という加工の途中で補助的に使われるもの、例えば、「ゆで麺」を作るときに、同じ湯を繰り返し使用したり大量の麺を一度に茹でると、泡が出てしまい、作業上効率が悪くなるので、シリコーンを湯に添加する。そうすると泡が出ず、効率よく製造できるのだが、この消泡剤として使用されたシリコーンはたとえ麺に残留する可能性があったとしても、麺自体には使用されていないので、表示が免除になってしまう。他にはキャリーオーバーというその製品の加工以前に原材料に使われていたもの、例えば、かまぼこを作るときに、かまぼこ屋さんがタラを仕入れてきてそれをすり、そこに添加物としてのリン酸塩などを加えて、プリッと食感の良い透明感のある製品に仕上げた場合は、原材料表示には「タラ、リン酸塩・・・」と表示しなければならない。しかし、多くの場合は、すり身業者から”タラすり身”を仕入れて製造しており、これには通常、リン酸塩やその他の添加物が使用されているが、こういったものは、表示